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LE CONTEXTE : UN PRODUIT TYPIQUEMENT FRANCAIS.
La France est le premier consommateur mondial d'escargots avec 30
000 tonnes d'équivalent vif par an, c'est aussi le premier
pays transformateur.
Ce mollusque est le produit gastronomique français par excellence,
que ce soit sous forme d'escargots préparés (frais ou
surgelés) ou d'escargots de conserve.
Le secteur est caractérisé par une dépendance
quasi totale de l'importation des matières premières,
issues en majorité du ramassage. La partie d'autoconsommation,
très importante, reste difficile à cerner. La réduction
des stocks naturels en France, et à court terme à l'étranger,
nécessite que soient poursuivies activement les recherches
pour la mise au point technique de l'élevage d'escargots.
LES ESPECES D'ESCARGOTS :
Les principales espèces d'escargots
donnant lieu en France à un commerce et à une industrie appartiennent :
• Soit à la famille des Hélicidae, genre Hélix
• Soit à la famille des Achatinidae, genre Achatina
Pour tous ces escargots, il existe des dénominations légales
de ventes :
• "Escargot de Bourgogne" pour l'espèce Hélix
Pomatia
• "Escargots Petits gris" pour l'espèce Hélix
Aspersa Muller
• "Escargots" pour les autres espèces du genre
Hélix
• Hélix Lucorum (escargot turc) et Hélix Aspersa
Maxima (Gros gris d'Algérie)
• "Achatines" pour l'espèce Achatina Fukica
(Originaire d'Asie)
Les achatines n'ont plus droit à l'appellation escargots, l'association des Maîtres escargotiers de France a oeuvré pour dénoncer la concurrence déloyale
entre escargot et achatine.
On peut déplorer que les informations figurant sur les emballages
ne soient pas toujours très claires.
Il s'agit maintenant d'identifier clairement le produit escargot d'élevage
français
LES PARTICULARITES :
Seule l'espèce Hélix Aspersa peut raisonnablement faire l'objet
d'élevage rationnel; ces escargots apportent une qualité
de chair reconnue et se montrent appréciés tant des
amateurs de gros escargots (Gros Gris) que des amateurs d'escargots
plus petits (Petit Gris).
Cette production quasiment inexistante vers 1980, avoisinait 200 tonnes
en 1990 et 500 tonnes en 1992.
L'élevage du Petit Gris est le fait de la région Ouest.
L'élevage du gros gris est le fait de la région Est.
Les Directions Départementales des Services Vétérinaires
mettent à disposition la réglementation afférente
à la transformation des escargots.
La réglementation impose d'enlever l'hépatopancréas
pour commercialiser les gros escargots (Bourgogne, Turc, Gros Gris,...)
Seul, l'escargot Petit Gris peut être vendu avec le tortillon.
LE MARCHE :
Les échanges (matières premières et produits transformés)
se soldent toujours par un déficit.
En effet, l'industrie de transformation française, dans l'obligation
de faire appel à l'importation (20 000 tonnes / an depuis les
années 60) s'approvisionne en produits frais, congelés,
conserves, produits élaborés auprès du Sud-est
asiatique , de la Grèce, de la Turquie et surtout des pays
d'Europe de l’est (48 % des importations). La Grèce assure
l'essentiel de l'importation des produits préparés ou
en conserves.
LES TECHNIQUES D'ELEVAGE : TROIS
TECHNIQUES ONT ETE TESTEES
• L'élevage à l'extérieur dans de petits parcs,
principalement pratiqué dans la région atlantique.
• L'élevage hors-sol où l'intégralité du cycle
se déroule dans un bâtiment à atmosphère contrôlée.
Cette technique ouvre la voie à l'élevage en bandes.
Des critères sont à prendre en compte, l'isolation, l'absence
de fenêtre , le chauffage , et l'humidité.
• L'élevage mixte comprend une phase de reproduction en bâtiment
éventuellement prolongée par une période de nurseries,
suivie d'une phase de croissance en parcs extérieurs.
D'un point de vue économique , l'élevage mixte est à l'heure
actuelle la technique la plus appropriée.
Quelques données sur l'élevage
mixte :
• La reproduction s'effectue de Février à Mai soit avec
1 ou 2 mois d'avance par rapport à la nature.
En élevage, l'animal est considéré comme adulte dès
qu'il sera bien bordé, il sera âgé de 4 à 6 mois.
• Le coefficient de fécondité est de 80 à
120 oeufs par ponte.
• La durée d'incubation est de 15 à 25 jours pour
une incubation dans la terre, et de 7 à 10 jours pour une incubation
artificielle. Elles dépendent des conditions ambiantes.
• Le rendement de la reproduction se situe entre 30 et 80 %.
La mortalité au cours de la nurserie, (durée 1 à
4 semaines) est de 5 à 25%.
La nurserie tend à disparaître. La sortie en parcs extérieurs
se fait directement.
La mortalité au cours de l'engraissement en parcs extérieurs
est de l'ordre de 25 à 30 %.
• A l'issue de l'engraissement, si les conditions d'élevage
ont été respectées on peut espérer retirer
40 à 90 % d'escargots bordés avec un poids moyen de
20 gr.
• Un complément d'alimentation végétale
et de calcium est distribué sous forme de farine.
• L'indice de consommation est de 1.4 à 2 kg par kg d'escargots
vif
• Le chargement des parcs est aux environs de 300 escargots au
m2.
ECONOMIE
La plus grande prudence s'impose
avant tout investissement (terrain, bâtiments,....). Il est souhaitable de limiter
au maximum le coût des installations.
Les escargots vifs sont vendus
entre 3,80 € et 6,10 € / Kg .
Pour une production d'escargots
de 5 tonnes d'escargots vifs, un professionnel gagne 1,37 à 2,43 € / Kg en effectuant
la reproduction.
La plus value est effectuée sur
le produit fini, Le travail de laboratoire peut se faire dans des ateliers collectifs
ou individuels.
Estimation du coût d'un laboratoire de transformation :
• Atelier de transformation : 15 000 € hors main d'oeuvre
• Equipement du laboratoire de transformation : 4500 € à 6000 € (cellule
de froid, congélateurs, tables inox, balance,...)
Il ne faut pas négliger la commercialisation des produits.
UNE FORMATION INDISPENSABLE
Tout candidat au métier de l'héliciculture doit s'informer et
se former avant tout.
Le centre de formation de Châteaufarine propose un stage de 4 mois "Conduite
technique et économique d'un atelier hélicicole".
Ce stage peut être validé par un brevet professionnel agricole de niveau IV, celui-ci ouvrant droit aux aides
à l’installation.
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