Q1 - L'escargot est-il bourguignon ?

R1 - L'escargot "Helix Pomatia" dit de Bourgogne est celui des pays froids.
On le trouve le plus généralement dans les pays d'Europe de l'Est.
Il doit son nom commun à un aubergiste bourguignon qui a élaboré la recette (persil, ail, beurre).

Q2 - Existe-t'il plusieurs sortes d'escargots?

R2 - • Helix Aspera Mullerou petit gris
• Helix lucorum ou escargot turc
• Helix Pomation ou escargot de Bourgogne
• Helix Aspera Maxima ou escargot gros gris, c'est cette espèce qui est élevée au centre Chateaufarine.

Q3 - L'escargot est-il riche en kilocalories ?

R3 - Non, l'escargot ne contient aucuns lipides.

Q4 - Comment l'escargot se reproduit-il ?

R4 - Accouplement : l'escargot est hermaphrodite, il doit néanmoins s'accoupler pour qu'il y ait fécondation. Les escargots sont alors soit en phase mâle ou en phase mâle-femelle.
Lorsque deux congénères se rencontrent, ils s'excitent mutuellement à l'aide de leur dard calcaire, chacun cherchant à se piquer, les escargots étant alors tête bêche. L'accouplement dure une dizaine d'heures à peu près. Les escargots peuvent s'accoupler plusieurs fois.

Ponte : la durée entre l'accouplement et la ponte dépend de la température et de l'hydrométrie : il faut compter environ 15 jours. L'escargot creuse un trou de 3 à 4 cm de profondeur, puis y introduit la partie antérieure de son corps. Une ponte est constituée de 80 à 130 oeufs de 4 mm de diamètre. La ponte dure plusieurs heures. Après la ponte l'escargot recouvre le trou. Nous avons constaté une forte mortalité des géniteurs après la période de ponte.

Incubation et éclosion : la durée d'incubation varie entre 14 et 30 jours suivant la température. A la naissance, l'escargot (appelé naissain) est déjà formé. Il pèse en moyenne 27 mg et sa coquille mesure environ 3 mm. Les escargots vont rester au nid quelques jours où il se nourrissent de résidus organiques et des débris de leurs coques.

Q5 - De quoi se nourrit un escargot ?

R5 - L'escargot se nourrit essentiellement de végétaux et trouve le calcium nécessaire à la fabrication de sa coquille sur les pierres, la roche, etc...

Q6 - Comment l'escargot est-il élevé ?

R6 - Au stade de naissains, l'escargot est placédans des parcs clôturés (anti fuite => clôture électrique) avec une végétation abondante et arrosée deux fois par nuit.

Q7 - Comment l'escargot est-il transformé pour des préparations culinaires?

R7 - Dès le ramassage, les escargots sont préalablement mis à jeûner.

Ainsi ils se "vident", puis créent un opercule devant leur coquille et s'endorment, attendant des jours meilleurs.
C'est quand l'escargot est ainsi operculé, donc en dormance, que l'on procéde à l'échaudage.
Plongé pendant son sommeil dans l'eau bouillante, il n'a pas le temps de souffrir, ni donc de "baver".
Il reste alors à le décoquiller, l'éviscérer convenablement, et nettoyer abondament les chairs avant de les cuisiner.

Tous ces travaux se succédent dans des locaux spécifiques, répondant aux normes sanitaires requises.

Q8 - Comment l'escargot peut-il se conserver ?

R8 - L’escargot Gros Gris ne peut réguler la température de son corps : on dit alors que l’escargot a le sang froid.
Si on veut conserver des escargots vivants, nous les placerons dans un frigo à température constante (5°C). Les escargots seront ainsi placés au stade d'hibernation.

Q9 - L'héliciculteur est il un agriculteur ?

R9 - L'héliciculteur peut obtenir le statut d'agriculteur, pour cela il est nécessaire de répondre à différentes obligations.
Ce statut présente des avantages :
- Aides à l'installation (prêt JA, dotation JA)
- Plan de développement matériel
- Fiscal
- Subventions Européennes

Q10 - Où peut on visiter  un atelier hélicicole ?

R10 - Il est possible de visiter l'atelier hélicicole du CFPPA de Chateaufarine sur rednez-vous en contactant : Emmanuel COLIN au 03 81 41 96 47

Q11 - Quels sont les débouchés des formations hélicicoles ?

R11 - Création d'un élevage d'escargots en bénéficiant des aides à  l'installation en agriculture.
- Salarié d'un élevage d'escargots.
- Salarié dans une unité de transformation.
- Aide à l'installation hors cadre familiale.